Was ist eine Jus?
Der Begriff Jus stammt aus der französischen Küche und bezeichnet den
Bratensaft oder eine kräftige Brühe, die aus gerösteten Knochen und
Kochresten besteht. Sie dient zum Verfeinern von Bratensaucen. Entfettet
geliert die Jus beim Abkühlen und eignet sich in Würfelform als
Garnitur für kalte Braten.
Wofür steht Demi-Glace?
Die Demi-Glace besteht aus einer braunen Grundsauce, der so genannten
Sauce Espagnole (spanische Sauce), und hellem Fond. Der Begriff kommt
ebenfalls aus dem Französischen: Demi steht für „Halb“, glace für
„Glasur, Guss“.
Was ist ein Sugo?
Sugo ist das italienische Wort für Saft und bezeichnet meist eine frisch gekochte Tomatensauce.
Woraus besteht eine Roux?
Eine Roux enthält Mehl und Fett und ist nichts anderes als eine
Mehlschwitze. Etwas Fett, zum Beispiel Butter, wird erhitzt, dann wird
das Mehl eingerührt und je nach gewünschtem Bräunungsgrad (weiß, blond,
braun) unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mit einer Mehlschwitze
werden Suppen und Saucen angedickt, darunter die drei französischen
Grundsaucen Sauce Béchamel, Sauce Velouté und Sauce Espagnole.
Was ist ein Fond?
Der Fond wird auch als Brühe bezeichnet und besteht aus Wasser, das
durch mitgegarte Gemüsesorten, Fleisch etc. sein besonderes Aroma und
auch Fett erhält. Zu den bekanntesten Fonds zählen der Gemüse-,
Fleisch-, Knochen- oder Fischfond.
Was bedeutet Reduktion?
Durch Reduktion wird eine Sauce eingedickt. Während des Kochens
verdampft ein Teil der Flüssigkeit, die zurückbleibende Sauce ist
dickflüssiger und von intensiverem Aroma.
Was ist montieren?
Saucen oder Suppen, die montiert werden, werden aufgeschlagen. Kurz vor
dem Servieren wird die Sauce mit Hilfe eines Schneebesens und etwas
kalter Butter schaumig geschlagen, so dass sie cremig und luftig ist.
